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全民惠——食用油
陈 / 2014-07-22

 

食用油也称为食油,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂常温下为液态。

主要种类

从油脂的来源讲,可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

草本植物油大豆油花生油菜籽油芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等;

木本植物油:油茶籽油(山茶油)、棕榈油核桃油、椰子油、橄榄油等;

地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;

海洋动物油:鲸油、深海鱼油等。
 

食油作用

油在烹调中有以下几种作用:

1.油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。

2.改善菜肴的色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味,对改善菜肴的风味,提高菜点质量有很大的作用。

3.增加营养成分

在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量,即营养价值。

 

 

选购方法

【一】要看颜色,一般来说,精炼程度越高,油的颜色越淡。当然,各种植物油都会有一种特有的颜色,不可能也没有必要精炼至没有颜色。

【二】要看透明度,要选择清澄透明的油,透明度越高越好。

【三】要嗅无味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,闻不出异味来(哈喇味或刺激味),如有异味就不要买。

如何选择食用油

①、少吃油。油即是脂肪,含有较高的热量,如今生活水平提高,营养补充充足,故应少吃油,防止热量摄入过多。

②、吃好油。不同的油营养价值不同,大体分为木本植物油;草本植物油;动物油。

③、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。不同营养成份的需要,达到健康吃油的目的。


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